Twintig jaar geleden dineerde ik met Beatrice Cointreau, toenmalig directeur van het champagnehuis Gosset (en tevens lid van de beroemde likeurfamilie met haar achternaam). Haar champagnes waren, zo zei ze, vineus en breed inzetbaar tijdens een maaltijd. Dus niet zomaar een aperitiefje of een feestbubbel, maar echt als begeleider van een maaltijd. Mme Cointreau is sindsdien helemaal groot gegaan in eten en drinken, en heeft zowel een Ordre du Mérite Agricole als een Légion d’Honneur achter haar naam staan. Goed dus dat ik haar advies in mijn oren heb geknoopt. Sindsdien beschouw ik champagne ook als een wijn die we gewoon bij het eten kunnen drinken. En je kunt het ook tot eten maken: maak er een gelei van die je serveert als dessert (doe er leuk een paar eetbare glitters bij), gebruik het als bluswijn in de risotto of klop hem mee in een mooie sabayon.
Een paar maanden geleden kwamen eten en champagne op een fraaie manier bij elkaar tijdens een avondje in Le Cordon Rouge. Klinkt als het zusje van de vermaarde kookschool Le Cordon Bleu – toevallig eigendom van André Cointreau, broer van bovengenoemde Beatrice – maar heeft daar helemaal niks mee te maken. Cordon Rouge heet het huis van champagnemerk Mumm. Hun flessen hebben een diagonale rode band op het etiket, vandaar.
Toch begint er wel een kleine overeenkomst te komen tussen de beide Cordons. Want in het fraaie pand aan de Champs de Mars in Reims is sinds dit voorjaar La Table des Chefs gevestigd. Daar huist drie maanden lang een ‘chef in residence’ die een eigen menu creëert en de medewerkers in de keuken de vaardigheden bijbrengt van een topkeuken. Nu is ‘in residence’ wel een groot woord: hij of komt af en toe langs wippen om te zien of het allemaal loopt zoals het hoort. Want de chef heeft gewoon ook een eigen restaurant.
Het openingsdiner – en de eerste drie maanden opleiding – werd verzorgd door Mallory Gabsi van het gelijknamige restaurant in Parijs. Weliswaar een Belg, maar dat mocht de pret niet drukken. Dat hij – geen zij, ondanks de voornaam – op het zesgangenmenu paling in ’t groen, erwtensoep en een vleesstoof zette, deed de Franse gasten deugd. En ons ook. Verrassend: bij de eerste gangen werden ‘gewone’ wijnen geserveerd, geen champagnes. Maar die hadden we daarvoor al ruimschoots tot ons genomen.
Om bij Le Cordon Rouge aan te schuiven hoef je geen culinair journalist te zijn of een wijnhotemetoot. Ook de doorsnee burger kan tegen schappelijke prijzen een vorkje meeprikken. Het is namelijk een restaurant. Het past een beetje in de tendens dat men in de Champagne meer oog krijgt voor de kleinere beurs. Reims heeft best wel wat sterrenrestaurants, maar om nou een kleine vierhonderd euro (exclusief wijn/champagne) voor een menu af te tikken bij L’ Assiette Champenoise gaat toch velen te ver. Bij La Table des Chefs duiken we daar ver onder. Zoals je ook nog even onder het huis kunt duiken voor de wijnkelder.
Chef Mallory Gabsi sprak in gloedvol Frans over l’amour als belangrijkste ingrediënt in zijn keuken. Om ons vervolgens in Brussels-Vlaams toe te voegen dat ‘liefde’ alleen kan gedijen als het wederzijds is. En die wederzijdse liefde heeft hij gevonden. Dit voorjaar kreeg hij van de Franse liefhebbers van de Michelingids zijn eerste ster, nog geen jaar na de opening van zijn Parijse restaurant. Niet slecht voor een jochie van zesentwintig. Zei hij zelf met een dikke grijns.