Historicus Jacques Hermus is culinair journalist van beroep en verzamelaar over eten en wijn. Hij heeft een tweede huis in Frankrijk, het land waar hij graag zwiert langs restaurants en markten.
Zondagochtend, de Rue des Martyrs in Parijs, in het 9de arrondissement. Terwijl de toeristen nog uitslapen, heeft de Parijzenaar hier maar één doel: inkopen doen voor de lunch. Waar hij doordeweeks voor de lunch aanschuift bij brasserie, bistro of [bouillon], is de zondag voor de heilige lunch met familie en eventueel vrienden. Vermoedelijk de enige dag dat men zich in de kleine appartementjes samenperst. Maar dan wel met de allerlekkerste ingrediënten, die vrijwel allemaal te koop zijn in de Rue des Martyrs. Kaas bij [fromagerie] Quatrehomme, wijn bij [cavistes] Nysa, vis bij Les Poissonniers de Montmartre en lekkers voor na bij de prachtigste patissiers en chocolatiers.
Maar de belangrijkste aankoop deze ochtend is brood. Of preciezer: de baguette. Ruim te koop bij de vele [boulangers]. Zoals Farine&O, die de trotse titel Meilleur Ouvrier de France mag dragen. Wij schuiven aan bij de langste rij, die van Le Pain Retrouvé, waar medewerkers de mooiste dampende broden uit de ovens halen in een oud industrieel ogend pandje. Met een hoofdrol natuurlijk voor de baguette, die lange stok van brood die onderdeel is van het Franse eetritueel. Gebakken met slechts bloem, water, zout en gist, maar omgeven met de geur van culinaire heiligheid. En dat willen ze weten ook: sinds eind 2022 is de baguette opgenomen in de lijst van Immaterieel Cultureel Erfgoed van Unesco. Waar hij gebroederlijk naast onze molenaars en corsocultuur en de biercultuur in België staat.
Mijn vroegste baguetteherinneringen zijn die van keiharde, gehemelteschurende korsten en de indringende geur van brie. Twee zaken die ik als jochie niet kende, maar die ik tijdens mijn vakantie bij mijn boerenfamilie in Meaux dagelijks geserveerd kreeg. Dat heeft lang doorgewerkt in mijn appreciatie – of het ontbreken ervan – van stokbrood. In mijn studententijd ging het al de goede kant op. De [jambon-beurre], ook wel Le Parisien genoemd, bood een goedkope en voedzame lunch: een doormidden gesneden baguette, dik besmeerd met boter en ruimhartig belegd met plakken ham.
Parijs is nog steeds de stad van de baguette, en er wordt sinds 1994 op initiatief van toenmalig burgemeester Jacques Chirac de Grand Prix de la Baguette georganiseerd. Keiharde criteria zijn er voor de deelnemende bakkers. De baguette moet tussen de 55 en 70 centimeter lang zijn, tussen 250 en 300 gram wegen en een zoutgehalte hebben van 18 gram per kilo meel. Alles wordt door een zwaarwichtige jury beoordeeld op bakgraad, smaak, kruim, geur en uiterlijk. De winnaar mag zich een jaar lang hofleverancier van het Elysée noemen – daar gaan vijftien stokbroden per dag doorheen – en kan een enorme toeloop van cliënten tegemoet zien.
Geen wonder dat de baguette in Parijs floreert. Dat in tegenstelling tot het Franse platteland, waar dorpse bakkers de deuren in hoog tempo sluiten. Daar zijn naar schatting al zo’n twaalfduizend stokbroodmachines voor in de plaats gekomen. Een soort snackmuur waar warme afgebakken stokbroden uitgehaald kunnen worden. Ik heb er nog geen gezien in onze buurt, maar we hebben dan ook een fantastische bakker in het nabijgelegen dorp. Wel twaalf minuten rijden met de auto, maar dan kunnen we alvast wat van het kapje afknabbelen en de zoetverse geur van het brood opsnuiven. Voor de zondagse lunch doen we er nog wat Perlé uit de Gaillac bij. Want hé, [sans pain ni vin, l’amour n’est rien].
Archief