Het knisperende achternichtje van champagne

Remke de Lange is journalist, vinoloog, wijndocent en sommelier. In Australië en Zuid-Afrika maakte ze zelf wijn: Rem’s Row.

Champagne, dat is bubbels. Toch? Tuurlijk. Toch wordt in Champagne ook stille wijn gemaakt, met een eigen naam: côteaux champenois. De wijnen zijn levendig en fris, met sappig vrolijk fruit, verfijnde zuren en specerijen, en spannende bitters. Een belevenis om te proeven.

Lang voordat Frankrijks noordelijkste wijnstreek beroemd werd om z’n bubbels, was Champagne al een veelgeprezen wijngebied. Pinot noir voelt zich er al eeuwen thuis en bezorgde rode wijnen uit bijvoorbeeld de gemeente Bouzy een uitstekende naam. Toen men begin 19de eeuw onder de knie kreeg hoe je de belletjes in de fles houdt en die, met druk en al, veilig transporteert, groeide de internationale reputatie van champagne. Logisch dat wijnmakers zich meer en meer toelegden op mousserende wijn.

Toch is stille wijn nooit verdwenen. In 1974 werd er een beschermde oorsprongsbenaming voor geïntroduceerd: AOC côteaux champenois. In 1978 werden er jaarlijks nog vier miljoen flessen van geproduceerd, vandaag de dag zo’n 100.000 flessen. Een fractie van de 300 miljoen flessen schuimwijn die de wijnstreek jaarlijks maakt. Evengoed een gekoesterd deel dat recent meer aandacht krijgt, van makers én proevers.

Klimaatverandering
Hoe dat komt? Klimaatverandering speelt een rol. Champagne is een zeer koele wijnstreek waar het historisch een opgave kon zijn om druiven voldoende rijp te krijgen voor een serieus glas. De wijn een tweede keer laten vergisten om er bubbels in te krijgen, bleek een geweldige uitkomst om van potentieel magere wijn iets bijzonders te maken. Het wordt warmer. Champagnemaker Jerôme Dehours, gevestigd in de Marne vallei, maakte in 2002 zijn eerste côteaux champenois en ziet het sindsdien makkelijker worden om stille wijn van goede kwaliteit te maken. ‘De stokken lopen eerder uit, we oogsten eerder: de druiven worden rijper.’

Experiment
Culturele veranderingen zijn er ook. Naast klassieke huizen als Veuve Clicquot, Ruinart en Billecart-Salmon die de wereld veroverden met een constante, eigen huisstijl gemaakt van deels ingekochte druiven, zie je in Champagne de opkomst van een ander type producent: vignerons. Deze wijnmakers met kleine domeinen en eigen wijngaarden beschouwen hun champagne meer als wíjn. Ze maken heel droge champagnes die per oogstjaar van smaak kunnen verschillen en die hun afkomst, of terroir, uitdrukken. En ze houden van experiment.

In Côte des Bar, het zuidelijkste deel van deze wijnregio, nam de jonge Thibaud Brocard in 2009 het familiebedrijf over. Met werkervaring in Bourgogne wilde hij dolgraag ook rode wijn maken. Zijn vader had dat een paar jaar daarvoor voor het laatst gedaan: te lastig om te verkopen. Thibaud koos een eigen richting. Niet alleen schakelde hij meteen over op biologisch werken met zo weinig mogelijk sulfiet, stille wijn stond ook op zijn verlanglijstje. Van pinot noir maakt hij ‘Wild Wild Yeast’, een rode stille wijn die van fruitigheid je glas uitspringt. ‘Mijn doel was een gamay-achtige wijn maken’, verklaart hij, doelend op de lichtvoetige rode wijnen uit Beaujolais.

Jerôme Dehours maakt stille wijnen van chardonnay en meunier, alleen in goede jaren en van specifieke wijngaarden waar de druiven het best rijpen. Hooguit zo’n 2000 flessen. Dat verklaart waarom je hetzelfde betaalt als voor de wijnen mét bubbels: côteaux champenois begint bij zo’n €45. Dehours: ‘Je maakt kleine hoeveelheden, van druiven die heel rijp moeten zijn, en je hebt aparte flessen, kurken en een andere bottelingmachine nodig: een paar duizend flessen côteaux kosten evenveel tijd en werk als 20.000 flessen champagne.’

 

De kleine domeinen mogen de experimentele voorhoede vormen, ook de klassieke maisons houden zich bezig met stille wijn. Bollinger maakte met ‘La Côte aux Enfants’ al een geroemde rode wijn. Louis Roederer lanceert dit jaar met ‘Camille’ twee stille wijnen uit 2018, opgedragen aan de vrouw die het bedrijf in de vorige eeuw door roerige tijden loodste. Weduwe Camille Olry-Roederer bepaalde dat er in de kelders naast champagne ook altijd stille wijn werd gemaakt: ze verraste er graag haar dinergasten mee. Haar achterkleinzoon zet die traditie voort, voor een breder publiek.

Liefhebbers moesten tot voor kort naar restaurants in Champagne en Parijs om zich côteaux champenois te laten inschenken. Maar de markt verandert. Ook buiten de landsgrenzen maken steeds meer avontuurlijke sommeliers hun gasten enthousiast voor het eigenwijze achternichtje uit Champagne.

De wijnen, die een beetje doen denken aan Bourgogne, zijn opmerkelijk levendig en fris, met sappig vrolijk fruit, verfijnde zuren en specerijen, en spannende bitters. ‘Knisperend’ is een woord dat Thibaud Brocard graag gebruikt. Een heel eigen wijn. Bubbels mogen zijn kracht zijn, stille wijn ziet Brocard helemaal zitten. ‘Met warmere jaren in het vooruitzicht zie ik een fantastische toekomst voor côteaux champenois.’