Slider Header

Voor 6 personen
In de Périgord, de regio waar ik vandaan kom is ‘Magret de Canard’ een traditioneel gerecht en er liggen verschillende bereidingswijzen voor de hand. Ik heb specifiek voor dit recept gekozen omdat twee bijzondere producten uit de regio elkaar versterken en goed combineren: de porcini paddenstoel en de witte wijn van Monbazillac.

 

Ingrediënten

  • 6 eendenborstfilets
  • 500 ml Monbazillac wijn
  • 20 gram porcini paddestoelen
  • 2 sjalotjes
  • Teentje knoflook
  • Vleesbouillon
  • 50 gram boter
  • 1 eetlepel romige honing
  • 2 eetlepels crème fraîche
  • Peper en zout

 

Bereiding
* Let op: haal de eendenborstfilets ruim van tevoren uit de koelkast. Wanneer het vlees uit de diepvries komt en direct in een hete pan wordt gebakken, zal het vlees niet goed smaken.

Maak eerst de dressing, snijd hiervoor de sjalotjes in kleine stukken. Verwarm in een koekenpan wat boter en bak de sjalotjes tot deze licht doorschijnend zijn, ze mogen niet bruin worden. Pureer de knoflook en voeg deze toe aan de pan met de sjalotjes. Maak met wat keukenpapier de paddenstoelen schoon (nooit met water) en voeg deze eveneens toe aan de pan. Gebruik je gedroogde porcini? Leg deze dan eerst voor 20 minuten in een pan gekookt water. Bak vervolgens de paddenstoelen 5 minuten op hoog vuur. Ze moeten een krokante laag hebben en niet verbrand raken. Verwarm de Monbazillac in een aparte pan tot wijn voor de helft is verdampt en de wijn een siroop-achtige structuur krijgt. Voeg vervolgens 25 cl vleesbouillon, een eetlepel honing, twee eetlepels crème fraîche toe en meng dit in zijn geheel met een lepel. Voeg aan het eind de paddenstoelen toe.

Kook de dressing gedurende 10 minuten op laag vuur terwijl je de eendenborst voorbereidt. Verwarm gedurende een paar minuten een koekenpan. Verwijder in de tussentijd met een mes het overtollige vet van de borstfilets, kruid de filets daarna aan beide kanten met zout en peper. Bak eerst de kant met het vet 5 minuten op middelhoog vuur en herhaal vervolgens aan de andere kant. Het vlees is dan rosé van kleur en zacht. Wil je het vlees meer doorbakken hebben? Bak de filets dan nog enkele minuten langer. Wikkel na het bakken de filets in aluminiumfolie een laat voor 5 minuten rusten voordat je het vlees snijd. Voeg ondertussen de boter toe aan de dressing en meng deze met een garde. Breng indien nodig op smaak met peper en zout.

 

Tip van Ma Petite Cuisine Amsterdam
Serveer dit gerecht met ‘Pommes de terre Sarladaise’. Kook vastkokende aardappels 10 minuten op middelhoog vuur. Doe vervolgens de deksel op de pan en kook nog eens 15 minuten. Breng uiteindelijk op smaak met geperste knoflook, fijngehakte peterselie, zout en peper.

 

Bon Appétit!