Slider Header

Voor 6 personen
Pain de lotte is een traditioneel Frans recept dat ik ’s zomers graag als voorgerecht bij een familielunch serveer. Ik raad je vooral aan om verse zeeduivel te gebruiken en geen andere witvis (zeeduivel staat bekend om zijn stevige en lekkere vlees) en, voor zover mogelijk, om het gerecht een dag van tevoren klaar te maken, zodat het een nacht in de ijskast kan rusten.

 

Ingrediënten 

  • 1 kg zeeduivelfilet
  • 2 citroenen
  • 7 eieren
  • crème fraîche (30% vet)
  • tomatenpuree
  • cognac
  • piment d’Espelette
  • tijm en laurierblad
  • peper en zout

 

Bereiding

Verwarm de oven alvast voor op 180 C.

Doe de zeeduivel in een pan met koud water, tijm, laurierblad en het sap van 1 citroen en breng zachtjes aan de kook zodat de zeeduivel niet uit elkaar valt. Als het water kookt, haal de vis dan na twee minuten uit de pan en laat afkoelen. Als de zeeduivel is afgekoeld, verkruimel de vis dan in middelgrote stukken (niet te klein).

Klop in een kom de eieren los totdat ze schuimen. Voeg een snufje piment d’Espelette, peper en zout, 3 eetlepels crème fraîche, 3 eetlepels tomatenpuree en 2 eetlepels cognac toe en meng.

Vet een terrinevorm van 22 x 10 cm in (niet groter, anders krijg je de pain de lotte na het koken niet goed uit de vorm) en schenk hier een 1 cm hoge rand van het eimengsel in. Leg hierop de helft van de stukjes zeeduivel. Schenk vervolgens weer een laag eimengsel in de terrine en leg daarop de rest van de zeeduivel. Schenk tenslotte de rest van het eimengsel over de zeeduivel zodat deze helemaal bedekt is.

 

Nu gaan we de bain-marie maken: schenk heet water in een diepe braadslee en plaats de terrine in het midden. De terrine moet minstens voor de helft onder water staan. Door au bain-marie te verwarmen, droogt de pain de lotte niet uit.

Plaats de braadslee 20 minuten in de oven. Sluit daarna de terrine af met aluminiumfolie en verwarm nog eens 20 minuten. Omdat elke oven anders is, raad ik aan af en toe met een scherp mes de terrine te testen. De pain de lotte hoort vanboven licht gebruind en vanbinnen stevig te zijn, anders breekt hij als je hem uit de vorm haalt. Als de pain de lotte gaar is, laat hem dan helemaal afkoelen voordat u hem voorzichtig uit de vorm haalt. Serveer met kort in zoute boter gebakken groene asperges.

 

Tip van Ma Petite Cuisine Amsterdam

Maak een ‘Mayonaise Mousseline’ voor bij de pain de lotte: scheid van 1 ei de dooier en het eiwit. Meng in een kom de dooier met een snufje peper en zout en een theelepel azijn (bij voorkeur met een elektrische mixer). Druppel hier tijdens het mixen gestaag zonnebloemolie doorheen, totdat de mayonaise steviger wordt. Klop in een andere schaal het eiwit met een snufje zout op totdat het redelijk stevig is. Lepel het eiwit door de mayonaise uit de andere kom. Laat een uur in de ijskast staan en garneer met wat bieslook.

Bon Appétit !