Huizenaanbod

À table met Jacques

Lekker cheffen in de buik van Parijs

 

Historicus Jacques Hermus is culinair journalist van beroep en verzamelaar over eten en wijn. Hij heeft een tweede huis in Frankrijk, het land waar hij graag zwiert langs resttaurants en markten.

Dozen vol kippenlevertjes, hallen vol glinsterende vis, een bontgekleurd bos aan groenten, fruit uit alle windstreken, nog klepperende coquilles en vlees, veel vlees. Rungis, de nachtstad net buiten Parijs, herbergt al het lekkers wat je in Franse restaurants – en daarbuiten – kunt krijgen, en nog meer. In deze moderne versie van Les Halles, waar je ’s ochtends om zes uur na een lange werkdag gaat dineren en de wijnglazen volklotsen, schulpt de culinaire overdaad over de randen van (denkbeeldige) borden. Tweehonderdvijftig hectare, meer dan duizend ondernemingen met tienduizend werknemers en twintigduizend vaste inkopers: Rungis, ook wel de (onder)buik van Parijs genoemd, is de grootste en imposantste versmarkt ter wereld.

We liepen er ooit rond, aan de hand  – figuurlijk dan – van Stéphane Reynaud. Een bijzondere chef, die Stéphane. Een Fransman uit de provincie – de Ardéche – die perfect Engels spreekt en humor en zelfspot heeft, zoveel kom je er niet van tegen in Frankrijk. Nou heeft hij wel een restaurant in Parijs (Oui-mon-Général), had hij er eentje in Londen (Tratra) en reist hij best veel de wereld rond, dus dat helpt wel hem wat losser te maken. En de man schrijft fantastische kookboeken: praktisch en toch creatief, luchthartig maar toch gedegen. Op dat front was het een poosje stil, maar zojuist verscheen zijn nieuwste boek Bistrotier. Een dikke pil als hommage aan de bistro. En aan al het lekkers dat hij daar serveert. Met veel vlees.

Van al dat vlees is het varken het culinaire lievelingsdier van Stéphane Reynaud. Tout est bon dans le cochon is zijn adagium. Zijn grootvader was slager in het dorp Saint-Agrève in de Ardeche. De jonge Stéphane speelde achter in de zaak tussen de afhangende varkenskarkassen, worsten en hammen en zag hoe grandmère heerlijke patés en terrines van het vlees maakte. Dat wilde hij ook: vandaar dat hij het boerse van zijn geboortestreek met zoveel elan in de Franse hoofdstad presenteert. De haute cuisine van een stedelijke elite kan alleen maar ontstaan dankzij die producten van boeren, vissers of jagers.

Tijdens onze wandeling door Rungis voerde Stéphane  ons langs het mooiste vlees: lammetjes uit Sisteron, de achtervoet van het Aubrac-rund, varkenskoppen voor de zacht gestoofde varkenswangen of heerlijke fromage de tête, ‘hoofdkaas’. En langs wild, mooi wild. De gekleurde veren van de patrijzen die keurig ingepakt in doosjes liggen, hele zwijnen met stekelhaar en vervaarlijke hoektanden, konijnen voor een stoofpot met pruimen en armagnac.

Er loopt nog steeds een uitnodiging van hem om in zijn dorpse omgeving in de Ardèche te gaan jagen – hij woont er met zijn gezin nog steeds om het half jaar -, maar dat is er nog niet van gekomen. Wel heeft hij voor mijn boek ‘Het Wilde Eten’ twee recepten geleverd, die we samen in zijn Parijse keuken hebben gemaakt. Een feestje, zoals ook ons bezoek aan Rungis in een feestje – of zeg maar culinaire orgie – eindigde. Met een extra dessert: in de bus terug – Reynauds uitgever had de persreis tot een soort schoolreisje gemaakt – werd er nog behoorlijk nageborreld. En durfde onze reisgenote aan de uitgever een ontwerp voor een eerste kookboek voor te leggen. De rest is geschiedenis: Yvette van Boven is een culinaire bestseller geworden.

 

Schrijver Jacques Hermus verhaalt over zijn dagelijkse leven in Frankrijk.