Ik ben dol op gesmolten kaas. De kaastosti was mijn studentenhap, de uiensoep met kaas als ik vrienden over de vloer kreeg. Later de kaasfondue bij de buren, een heerlijke gratin uit de oven. Warme kaas is troost, biedt winterse verwarming. Maar geen ingrediënt dat lichtvaardig moet worden opgevat, en ook nooit licht op de maag zal vallen. Want het komt best nauw, het smelten van de juiste kazen.
De beroemdste winterse kaassmelters zijn de Fransen – okay, okay, en hun Zwitserse buren – met hun fondue en hun raclette. Iedereen die wel eens op wintersport in de Alpen is geweest kent de lokale specialiteit. Kaasfondue komt oorspronkelijk uit de Franstalige streken in die Alpen – het woord fondue is afgeleid van het Franse woord fondre, ‘smelten’. Het is een gerecht dat volgens sommige verhalen uit winterse armoede is ontstaan. ’s Zomers kwamen van de koeien van de alpenweiden de heerlijkste kazen, maar tegen de tijd dat de boerderijen en dorpen ingesneeuwd raakten, waren die een beetje over hun hoogtepunt heen. Want de huidige technieken van opleggen en affineren voor rijpende kazen waren nog niet echt van de grond gekomen. Om toch nog iets met die oude taaie kazen te doen werden ze opgewarmd in warme melk van de koe die aan huis op stal stond. Zo kon de kaas nog een beetje verteerbaar gemaakt worden in de vorm van een kaassoep, waar je stukken brood in doopte. Naar het schijnt aten de hogere klassen geen oude kaas die werd opgelost in melk, maar goede kaas met een scheutje witte wijn. Kaas was op zich namelijk een duur ingrediënt. Het eerste recept dat we kennen van fondue dateert van rond 1700. Het feit dat het beschreven wordt, geeft aan dat het al tot de hogere keuken moet zijn doorgedrongen, want in die tijd werd de boerenkeuken nergens geboekstaafd.
De kaasfondue raakte uit het zicht met de komst van betere koel- en bewaartechnieken aan het einde van de negentiende eeuw. Kaas kon nu gewoon langer bewaard worden zonder kwaliteitsverlies. Het winterse ‘boerengerecht’ leek zijn langste tijd te hebben gehad. Maar met de opkomst van de mondaine skioorden verscheen de fondue weer op het menu bij slimme restaurateurs. In de Savoie gebruikt men daarvoor lokale kazen als de comté, tomme de Savoie of de Beaufort d’hiver.
Voor echte liefhebbers van kaasfondue is het laatste restje het lekkerste, dat laagje dat een beetje gekarameliseerd is en op de bodem van de pan plakt. La réligieuse, de non, wordt dat genoemd. En wie zijn stukje brood bij het dopen in de pan laat vallen, krijgt stokslagen of wordt in het meer gegooid. Tenminste, dat lezen we in het wereldvermaarde werk Asterix en de Helvetiërs.
Er werd nog wel wat meer gesmolten in de bergen van Frankrijk. Niet in een pan, maar bij een open vuur. Ook een fijn spelletje voor wintersporters: je houdt een stuk kaas vlak bij een vuur, de kaas begint te smelten en je schraapt de smeltende kaas op je bord en ‘smeert’ het op brood of elk ander stukje smaakdrager. Of gewoon rechtstreeks in de mond stoppen. Dat het racletten bij het grote publiek is doorgedrongen, is te danken aan een Franse producent van huishoudelijke apparaten, die in de jaren zeventig van de vorige eeuw het zogenoemde raclette-toestel ontwierp. Waarbij je dus geen blok kaas meer voor het open vuur houdt maar een pannetje met een stuk kaas onder een grill schuift. Raclette eet je bij voorkeur met – of eigenlijk op – stevige gekookte aardappeltjes. Je mag er wat Bayonne-ham bij serveren, en wat gegrilde groenten. En natuurlijk een witte wijn uit de streek, zoals een vin jaune uit de Jura of een Apremont uit Savoie. Neem vooral ook de tijd om uit te buiken.