Huizenaanbod

Column 2
À table met Jacques
À table met Jacques

Un kippenchef superieur

 

Elke zondagochtend was de eerste gang op de zondagse markt in Saint-Antonin-Noble-Val naar de rotisseur. Dan bestelden we de kip die we, twee uur later, gloeiend heet van het spit mee naar ons vaste vakantiehuis konden nemen. Eerst langs de groentekramen, het kruidenvrouwtje, een biertje bij Café de la Paix, dan een kippetje oppikken en naar huis racen. Was de kip – of twee, al naargelang het aantal gasten – nog lekker warm, dan konden we onze stukken brood in het bakvet dopen, en later nog wat koude kip kluiven.

Maar de lekkerste Franse kip aten we ooit in Nederland. Klaargemaakt door Ariane Ghirardi. “Wat wij noemen ‘terroir’, monsieur Ermuusse, eten van ut plattelaande.” Ariane was chef van het restaurant Descartes, het eethuis van het Franse consulaat in Amsterdam, en duldde bij het samenstellen van ons familiediner geen tegenspraak. “U heef als hoofkerekt de [suprème de volaille de Bresse à la purée des truffes sur purée et épinards sauvages]. Dat ies une kip superieure, die kent u ier niete.”

Nou was er niks mis met de kip die op onze eigen boerderij rondscharrelde en die mijn vader achter de schuur slachtte en mijn moeder mesvers en gebraden serveerde, maar dat Bresse-kippetje was toch [next level]. De enige kip ter wereld met een eigen [appellation contrôlée]. Het gaat om een pronte witte jonge haan met blauwe poten en een vijfpuntige rode kam die in vrijheid moet kunnen rondscharrelen en gevoed wordt met geselecteerde graansoorten. Het beest wordt bij de poelier verkocht met de gevederde kop en de blauwe poten er nog aan; met een metalen klem om de nek en een metalen band om de linkerpoot als bewijs van echtheid. Een [poulet de Bresse] is meteen te herkennen aan het stevige en malse bleekwitte vlees en de intense smaak.

Nu is het wel een prijzige kip, maar in Frankrijk kun je voldoende scharrelkip krijgen. Want het aantal grootindustriële kippenhokken is een stuk geringer dan in ons land. Voordat de bio-industrie zijn intrede deed was de kip een niet-alledaagse traktatie voor het gepeupel. Hendrik IV van Navarra, koning van Frankrijk van 1589 tot 1610, wenste al zijn onderdanen de rijkdom toe elke zondag een malse kip in de pot te vinden. De kip behoorde tot het gevogelte dat onderdeel vormde van een copieus maal. Maar de kip had het ongeluk niet zo goed te kunnen vliegen als zijn neef de fazant of de eend. Bovendien waren kippeneieren lekker voedzaam en snel gelegd. De kip werd daarom eerst huisdier en daarna productiedier. [Pauvre poulet].

Sindsdien is de kip tot een keur aan regionale rassen doorontwikkeld, van de Ancenis tot de Charolais, van de Lauragais tot de Orléanais. Een flink aantal daarvan gaat nu door het leven als Label Rouge-scharrelkip. Voorzien van een keurmerk dat de Franse overheid aan deze scharrelkip gaf ter onderscheid van de gangbare soortgenoten. Sinds een paar jaar ook in Nederlandse supermarkten verkrijgbaar, herkenbaar aan, inderdaad, het rode label. Het zijn behoorlijke scharrelaars, die vanuit hun kleinschalige – en soms zelfs verrijdbare – stallen een onbeperkte vrije uitloop hebben. Niet per se biologisch, deze [volailles fermières], maar wel heerlijk mals en perfect van smaak. Sla er de zojuist verschenen [Kipbijbel] van Alain Caron maar op na. Dat ies un kippenchef superieur. Zegt hij zelf, maar we hebben er flink van geproefd bij deze Nederfranse chef en gunnen hem die titel.