Huizenaanbod

À table met Jacques
À table met Jacques

Smeltkaas

 

Ik ben dol op gesmolten kaas. De kaastosti was mijn studentenhap, de uiensoep met kaas als ik vrienden over de vloer kreeg. Later de kaasfondue bij de buren, een heerlijke gratin uit de oven. Warme kaas is troost, biedt winterse verwarming. Maar geen ingrediënt dat lichtvaardig moet worden opgevat, en ook  nooit licht op de maag zal vallen. Want het komt best nauw, het smelten van de juiste kazen.

De beroemdste winterse kaassmelters zijn de Fransen – okay, okay, en hun Zwitserse buren – met hun fondue en hun raclette. Iedereen die wel eens op wintersport in de Alpen is geweest kent de lokale specialiteit. Kaasfondue komt oorspronkelijk uit de Franstalige streken in die Alpen – het woord fondue is afgeleid van het Franse woord fondre, ‘smelten’. Het is een gerecht dat volgens sommige verhalen uit winterse armoede is ontstaan. ’s Zomers kwamen van de koeien van de alpenweiden de heerlijkste kazen, maar tegen de tijd dat de boerderijen en dorpen ingesneeuwd raakten, waren die een beetje over hun hoogtepunt heen. Want de huidige technieken van opleggen en affineren voor rijpende kazen waren nog niet echt van de grond gekomen. Om toch nog iets met die oude taaie kazen te doen werden ze opgewarmd in warme melk van de koe die aan huis op stal stond. Zo kon de kaas nog een beetje verteerbaar gemaakt worden in de vorm van een kaassoep, waar je stukken brood in doopte. Naar het schijnt aten de hogere klassen geen oude kaas die werd opgelost in melk, maar goede kaas met een scheutje witte wijn. Kaas was op zich namelijk een duur ingrediënt. Het eerste recept dat we kennen van fondue dateert van rond 1700. Het feit dat het beschreven wordt, geeft aan dat het al tot de hogere keuken moet zijn doorgedrongen, want in die tijd werd de boerenkeuken nergens geboekstaafd.

De kaasfondue raakte uit het zicht met de komst van betere koel- en bewaartechnieken aan het einde van de negentiende eeuw. Kaas kon nu gewoon langer bewaard worden zonder kwaliteitsverlies. Het winterse ‘boerengerecht’ leek zijn langste tijd te hebben gehad. Maar met de opkomst van de mondaine skioorden verscheen de fondue weer op het menu bij slimme restaurateurs. In de Savoie gebruikt men daarvoor lokale kazen als de comté, tomme de Savoie of de Beaufort d’hiver.

Voor echte liefhebbers van kaasfondue is het laatste restje het lekkerste, dat laagje dat een beetje gekarameliseerd is en op de bodem van de pan plakt. La réligieuse, de non, wordt dat genoemd. En wie zijn stukje brood bij het dopen in de pan laat vallen, krijgt stokslagen of wordt in het meer gegooid. Tenminste, dat lezen we in het wereldvermaarde werk Asterix en de Helvetiërs.

Er werd nog wel wat meer gesmolten in de bergen van Frankrijk. Niet in een pan, maar bij een open vuur. Ook een fijn spelletje voor wintersporters: je houdt een stuk kaas vlak bij een vuur, de kaas begint te smelten en je schraapt de smeltende kaas op je bord en ‘smeert’ het op brood of elk ander stukje smaakdrager. Of gewoon rechtstreeks in de mond stoppen. Dat het racletten  bij het grote publiek is doorgedrongen, is te danken aan een Franse producent van huishoudelijke apparaten, die in de jaren zeventig van de vorige eeuw het zogenoemde raclette-toestel ontwierp. Waarbij je dus geen blok kaas meer voor het open vuur houdt maar een pannetje met een stuk kaas onder een grill schuift. Raclette eet je bij voorkeur met – of eigenlijk op – stevige gekookte aardappeltjes. Je mag er wat Bayonne-ham bij serveren, en wat gegrilde groenten. En natuurlijk een witte wijn uit de streek, zoals een vin jaune uit de Jura of een Apremont uit Savoie. Neem vooral ook de tijd om uit te buiken.

À table met Jacques
À table met Jacques

Bubbels bij het eten

 

Twintig jaar geleden dineerde ik met Beatrice Cointreau, toenmalig directeur van het champagnehuis Gosset (en tevens lid van de beroemde likeurfamilie met haar achternaam). Haar champagnes waren, zo zei ze, vineus en breed inzetbaar tijdens een maaltijd. Dus niet zomaar een aperitiefje of een feestbubbel, maar echt als begeleider van een maaltijd. Mme Cointreau is sindsdien helemaal groot gegaan in eten en drinken, en heeft zowel een Ordre du Mérite Agricole als een Légion d’Honneur achter haar naam staan. Goed dus dat ik haar advies in mijn oren heb geknoopt. Sindsdien beschouw ik champagne ook als een wijn die we gewoon bij het eten kunnen drinken. En je kunt het ook tot eten maken: maak er een gelei van die je serveert als dessert (doe er leuk een paar eetbare glitters bij), gebruik het als bluswijn in de risotto of klop hem mee in een mooie sabayon.

Een paar maanden geleden kwamen eten en champagne op een fraaie manier bij elkaar tijdens een avondje in Le Cordon Rouge. Klinkt als het zusje van de vermaarde kookschool Le Cordon Bleu – toevallig eigendom van André Cointreau, broer van bovengenoemde Beatrice – maar heeft daar helemaal niks mee te maken. Cordon Rouge heet het huis van champagnemerk Mumm. Hun flessen hebben een diagonale rode band op het etiket, vandaar.

Toch begint er wel een kleine overeenkomst te komen tussen de beide Cordons. Want in het fraaie pand aan de Champs de Mars in Reims is sinds dit voorjaar La Table des Chefs gevestigd. Daar huist drie maanden lang een ‘chef in residence’ die een eigen menu creëert en de medewerkers in de keuken de vaardigheden bijbrengt van een topkeuken. Nu is ‘in residence’ wel een groot woord: hij of komt af en toe langs wippen om te zien of het allemaal loopt zoals het hoort. Want de chef heeft gewoon ook een eigen restaurant.

Het openingsdiner – en de eerste drie maanden opleiding – werd verzorgd door Mallory Gabsi van het gelijknamige restaurant in Parijs. Weliswaar een Belg, maar dat mocht de pret niet drukken. Dat hij – geen zij, ondanks de voornaam – op het zesgangenmenu paling in ’t groen, erwtensoep en een vleesstoof zette, deed de Franse gasten deugd. En ons ook. Verrassend: bij de eerste gangen werden ‘gewone’ wijnen geserveerd, geen champagnes. Maar die hadden we daarvoor al ruimschoots tot ons genomen.

Om bij Le Cordon Rouge aan te schuiven hoef je geen culinair journalist te zijn of een wijnhotemetoot. Ook de doorsnee burger kan tegen schappelijke prijzen een vorkje meeprikken. Het is namelijk een restaurant. Het past een beetje in de tendens dat men in de Champagne meer oog krijgt voor de kleinere beurs. Reims heeft best wel wat sterrenrestaurants, maar om nou een kleine vierhonderd euro (exclusief wijn/champagne) voor een menu af te tikken bij L’ Assiette Champenoise gaat toch velen te ver. Bij La Table des Chefs duiken we daar ver onder. Zoals je ook nog even onder het huis kunt duiken voor de wijnkelder.

Chef Mallory Gabsi sprak in gloedvol Frans over l’amour als belangrijkste ingrediënt in zijn keuken. Om ons vervolgens in Brussels-Vlaams toe te voegen dat ‘liefde’ alleen kan gedijen als het wederzijds is. En die wederzijdse liefde heeft hij gevonden. Dit voorjaar kreeg hij van de Franse liefhebbers van de Michelingids zijn eerste ster, nog geen jaar na de opening van zijn Parijse restaurant. Niet slecht voor een jochie van zesentwintig. Zei hij zelf met een dikke grijns.